℃ , 2021年9月24日(五) 00:27 , 韓國首爾

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韓食文化

宮廷料理

宮廷料理-韓國飲食文化的精髓

Royal Cuisine

如果說朝鮮時代是韓國王權中心開花結果的時期,那韓國傳統飲食文化的結晶便是「宮廷料理」。宮廷料理利用各地進貢的物品,經由料理技術出色的廚房尚宮們卓越的手藝傳承至今。

由於當時是將各地區特產與當季新鮮食材進貢給君王,宮廷料理則是韓國各地新鮮特殊風味與季節、年節飲食發揚光大的成果。

宮廷料理為經由宮中尚宮與王孫們口耳相傳,並根據宮廷筵席紀錄所傳承下來的韓國飲食文化精髓。

宮廷的日常膳食

石鍋拌飯和黃銅碗拌飯
石鍋拌飯和黃銅碗拌飯

朝鮮時代宮廷日常膳食相關文獻,可查閱1795年「園幸乙卯整理儀軌」的紀錄,此本儀軌中詳細記載了君王從昌德宮出發至水原華城舉辦筵席並再次回到宮中前後共八天的膳食菜單。

日常膳食的宮廷料理一天共五餐:一大清早先進食補藥、米湯或粥,上午10時左右為早晨水剌桌,下午5時左右為傍晚水剌桌,午餐與晚餐間則備有簡單的餐點。

水剌桌(意為御膳)是指包含12碟菜餚的套餐。基本料理為2種飯、2種湯以及煲湯、燉品、小火鍋、辛奇、醬料等共12道菜餚所構成。2種水剌(米食)是指白飯與用煮沸紅豆水製成的糯米飯,2種湯則為海帶湯和精熬牛骨湯。

水剌桌由大圓盤(王與王妃坐在此大圓桌前進膳)、小圓盤(以附帶形式擺放湯碗的小圓桌)與方桌盤(模樣像書桌的飯桌,用途為輔助主菜圓盤)構成。

水剌桌料理

燒烤

烤或串燒肉類、魚類

乾貨

肉乾、鹹魚、炸物等脫水菜

燒烤蔬食

烤或串燒海苔、沙蔘、蔬菜

別饌

生切或川燙肉類、魚貝類、蔬菜類

煎油花

肉類、魚類、蔬菜類煎餅

別饌

半熟蛋或其他特殊料理

白切肉

水煮肉類

沈菜類

3種辛奇(蘿蔔塊辛奇、蝦醬辛奇、水蘿蔔辛奇)

熟菜

煮熟蔬菜製成的拌菜

煲湯

2種煲湯(大醬湯、蝦醬湯)

生菜

生菜調味後的拌菜

燉品

肉類、魚類、蔬菜類燉品

紅燒菜

肉類、魚貝類、蔬菜類的紅燒菜

水剌與湯

飯(白飯、紅豆飯)與湯品

醬瓜

蔬食醬菜

鍋類

在鍋中放入肉類和蔬菜、高湯後煮食

蝦醬

魚貝類釀製醬料

醬類

醬油、醬油醋、醋辣椒醬、蝦醬、黃芥末醬等

水剌桌配置圖

  • [大圓盤] 白飯(白水剌)、海帶湯(藿湯)、大醬、醬油、醋醬油、醋辣椒醬、燒烤蔬食、熱燒烤、生肉片、醬瓜、生菜、熟菜、半熟蛋、煎油花、蝦醬、鹹魚、紅燒、白切肉、蘿蔔塊辛奇、蝦醬辛奇、水蘿蔔辛奇、燉品、大醬湯、蝦醬湯
  • [小圓盤] 紅豆飯(紅豆水剌)、精熬牛骨湯、空碗、空盤、茶碗(茶水)、茶罐
  • [方桌盤] 芝麻油、肉、雞蛋、蔬菜、清湯
  • [火鍋爐]

宮廷宴會

宣廟朝諸宰慶壽宴圖(朝鮮時代宴會的畫作,可一窺當時的宮廷料理)
宣廟朝諸宰慶壽宴圖(朝鮮時代宴會的畫作,可一窺當時的宮廷料理)

宮廷於一年之中會舉行無數次活動,每年慣例舉行的活動有正月、端午、中秋、冬至等年節,以及宮內外時常會進行的王宮貴族生辰等宴會。

在儀禮一書中,當遇到君王、王妃、大妃等生日,以及花甲(六十大壽)、冊封王世子、嘉禮(意指王成婚或即位,或是王世子、王世孫成婚或冊封的儀式),還有迎接外國使節時,皆為須舉辦宴會的國家級喜慶。當國家有活動或是喜慶時舉辦的宴會,稱之為進宴;而王族之間的喜慶宴會則稱為進饌。所有程序都須從數月前開始企劃進行,同時將其以紀錄形式留下。

每當有進宴或進饌等宮廷筵席時,會替君王與王族們準備高排桌。高排桌上有以各式各樣的年糕堆疊而成的糕點以及韓菓,更有排列整齊、裝飾華麗的蔬果。高排桌通常高達40~60公分,含有祈求王室延綿繁榮的意義。高排桌並非用以品嚐,而是用來展示的餐點,實際上會另外提供君王或王族備有以麵條與盤菜為主的小別味桌,即麵桌(以麵為主食,主要於午餐供應)以供食用。

另外在王族的生日或是節慶時,也會以麵桌招待客人。麵桌上大多以麵或年糕湯、餃子之中擇一取代白飯 ,小菜則為白切肉、生魚片、煎油花、神仙爐餅等,甜點則為年糕、韓菓等。 宮廷內舉辦宴會時,不僅只招待參加宴會的客人,連同樂師、舞者、軍人等出席者都會接受招待享用美食。料理會依照階級地位來準備,當宴會結束後再將準備好的料理平均分送至宗親或臣子家。

宮廷料理的傳承

宮廷料理是由從小徹底接受料理訓練的宮女們及男性廚師──熟手所準備。全國各地會將海鮮、肉類、蔬菜、穀物等特產配合生產時節,以新鮮食材或加工食品方式進貢至宮內,因此宮廷料理種類繁多且料理方式極富多樣化。此外,製作料理時基於君王期許政治公平正義的理念,絕不使用外貌缺陷的蔬菜或生鮮,僅選擇擁有端正樣貌的食材與最為美味的部分,發揮食材最極致的風味與精髓。宮廷料理不使用刺激的辛香料,避免較鹹的盤菜及辛辣或味道較重的菜餚等刺激性的味道,皆以食材天然清淡風味料理。

依照如此嚴格的規矩及法則、製作過程條理嚴謹的「朝鮮王朝宮廷料理」為國家指定重要無形文化財,自曾服侍朝鮮王朝末代兩位君王──高宗(在位時間:1863~1907年)與純宗(在位:1907~1910年)的韓熙順(第1代技術持有者, 1889~1972年)廚房尚宮起,由黃慧性(第2代技術持有者,1920~2006年)老師接受傳授繼承,現在則由第3代技術持有者韓福麗(1947年~)老師與鄭吉子(1948年~)老師接續傳承。

第1代技術持有者-韓熙順尚宮
第1代技術持有者──韓熙順尚宮
第2代技術持有者-黃慧性
第2代技術持有者──黃慧性
第3代技術持有者-韓福麗第3代技術持有者-韓福麗
第3代技術持有者──韓福麗
第3代技術持有者-鄭吉子
第3代技術持有者──鄭吉子

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