韓國泡菜">
goto content


旅遊熱門話題

print
分享 |

韓國泡菜


泡菜


■刊載順序

1) 韓國飲食文化概要
2) 韓國飲食美味的根基
3) 年節飲食和季節飲食
4) 宮廷料理1 – 水剌和筵宴飲食
5) 宮廷料理2 – 技術持有者
6) 韓國泡菜
7) 地方飲食
8) 禮儀和飲食

泡菜
醃泡菜過程
韓國有句俗話說,"泡菜是半個糧食"。不管多麼奢華的宴會飲食,餐桌上也少不了泡菜。韓國人無論貧富貴賤,都以米飯爲主食,一日三餐都不離泡菜。
自從朝鮮時代以來,每逢過冬之前,家家戶戶都用大約100-150棵白菜來醃泡菜,以此作爲過冬的食物。這是一年之中最要緊的家務事。因而,一直以來都盛行著每到醃泡菜的季節,左鄰右舍、親戚之間互相協調,避免同一天醃泡菜和“相互換工醃泡菜”的風俗習慣。但是不知從何時起,不在家裏醃泡菜而買泡菜吃已經成爲極爲普遍的事情了。而以前韓國有一本書上還記載,和別人要泡菜和醬類吃是很讓人丟臉的事情。《朝鮮無雙新式料理制法》(1943)裏面就說到,“就我們民族而言,米飯是主食,泡菜是副食,再怎麼好吃的山珍海味,如果沒有泡菜,總讓人覺得餐桌上缺了些什麼。而且吃泡菜已經上癮了,不吃泡菜就受不了,是飲食中必不可少的部分......因此和別人要泡菜或者醬類吃是非常丟臉的事”。


韓國泡菜 
泡菜材料(白菜、醬料等)


泡菜的歷史


泡菜是自從人類開始農耕生活,生產穀物,把米飯當作主食後出現的。將難以長久儲藏的蔬菜,用鹽來醃,或者放入醬、醋、調料醃製,產生發酵出的新味道,這就是泡菜的由來。
高麗時期還沒有辣椒,所以估計當時食用的“菹(醃蔬菜)”裏面可能不放魚醬或肉類。雖然當時已經出現了“泡菜”這個詞彙,但是製作方法和目前的泡菜不同。據推測,當時的泡菜只將蒜等佐料放入撒上鹽的蔬菜中,等蔬菜中的水分去除後,讓蔬菜浸泡鹽水而製成,或者是像做蘿蔔泡菜湯一樣,鹽水較多,蔬菜浸入鹽水中而製成的。我們祖先以這樣的醃製方法爲基礎,開發出一種類似的泡菜,把它叫做“沉菜(CHIM-CHAE)”。此後,這一名稱經過‘沉菜(CHIM-CHAE)’→‘TIM-CHAE’→‘DIM-CHAE’→‘KIM-CHAE’的發音變形,成爲今天的“KIM-CHI”。

味美健康的泡菜


泡菜材料


韓國呈南北伸展的的地形,因而,南北的飲食差異很大。
北方氣溫低,鹽放得少,調料味也不重,盡量維持蔬菜的新鮮味道;而南方鹽放得多,口味比較重。如果只用鹽來調味的話,味道不太好,所以一般多用魚蝦醬汁,偶爾也放入肉湯。如果放了太多魚蝦醬汁的話,就多放些大蒜、生薑、辣椒粉,不僅可以去掉醬汁的腥味,也可以防止泡菜腐爛。此外,放入糯米來攪拌的話,泡菜就容易發酵入味。慶南、湖南地區主要使用鯷魚醬汁,中部地區多用黃花魚醬和蝦醬,東海岸地區甚至使用刀魚和鮐魚。總之,北方的泡菜水多、清淡、新鮮,而南方的泡菜鮮紅、味道很重、汁水很少。中部地區的泡菜則略呈透明的粉紅色。
春天、夏天和秋天還用小蘿蔔、生白菜、黃瓜、韭菜等時鮮蔬菜來做泡菜。泡菜以蘿蔔和白菜爲主,輔以各種蔬菜,以及辣椒、蔥、蒜和生薑等佐料和醬汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常見的泡菜。


泡菜的種類


水泡菜

按照儲藏時間長短,泡菜可以分爲兩種,一種是儲藏時間比較短,又容易製作的泡菜,例如,蘿蔔片泡菜、黃瓜泡菜、小蘿蔔泡菜、芥菜泡菜、大蔥泡菜、洋白菜泡菜、蘿蔔塊泡菜等。另一種是儲藏時間較長的泡菜,例如,白菜泡菜、蘿蔔水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji(混泡菜)’等。此外,按照地方、風俗、喜好、季節,泡菜的材料、作料、製作方式和醃製時期都不同,味道也各不相同。
‘Seock-Pak-Ji(混泡菜)’從很久以前開始成爲泡菜的主流,這是將醃好的蘿蔔、白菜和黃瓜切成大片,放入魚蝦醬汁攪拌而製成的。
在宮中,皇帝的膳食中必須包括白菜泡菜(Jeuck-Guck-Ji)、泡蘿蔔塊(Song-Song-Yi)和蘿蔔泡菜湯等三種泡菜。在民間把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki。因爲當時在宮中的內人不能發擠喉音,說話時嘴巴也張得很小,不能大聲說話。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜,汁水很多,醃製時放很多魚醬。
還有用醬油來調味的醬油泡菜。這是將蘿蔔和白菜切成大塊,用醬油醃好後,放入各種作料、梨、栗子、石耳和香菇等,然後倒入充分的水製成的。朝鮮時期,這種泡菜只在宮中和貴族家庭做,因材料豪華,一般老百姓不能做。但是到了正月,也作爲宴會飲食中的一道菜或配年糕湯上桌。發酵得當的醬油泡菜,醬油的顏色和香味和諧,別有風味。

泡菜煎餅


韓國人不僅直接食用泡菜,也用泡菜來做湯、煎餅等各種各樣的菜餚。其中,泡菜湯和泡菜煎餅也是韓國飲食中極具代表性的食品。泡菜湯是放入熟透帶酸味的泡菜和豬肉煮成的,泡菜煎餅是把泡菜放入揉好的面粉裏拌勻後,用油煎。
泡菜是自然發酵食品,不僅含有維生素和有機物,也可以提供蒜、生薑、辣椒等佐料中所含有的各種營養成分。同時泡菜具有大量的纖維質,可以強化腸胃的活動,降低體內糖份和膽固醇含量。因此泡菜是一種有助於預防糖尿病、心髒病和肥胖症等成年疾病、強化人體生理功能的健康食品。
最近泡菜在日本和台灣等亞洲地區也很受歡迎,希望歷史悠久、具有豐富營養成分的泡菜能更受到全世界人的青睞。
Date  2005/12/26

預定和諮詢
  • 旅遊小幫手
  • 旅遊諮詢中心
  • 1330旅遊諮詢熱線
  • 名譽翻譯導遊
  • 遊客申訴
  • 常見問題
  • 你問我答
  • 線上預約
  • 活動特區
  • 優惠情報