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地方飲食






■刊載順序

1) 韓國飲食文化概要
2) 韓國飲食美味的根基
3) 年節飲食和季節飲食
4) 宮廷料理1 – 水剌和筵宴飲食
5) 宮廷料理2 – 技術持有者
6) 韓國泡菜
7) 地方飲食
8) 禮儀和飲食
韓國的地形由北向南伸展,東西窄,北部地區和南部地區的氣候差異很大。再加上北部是山地,南部爲平原,主要產物也大不相同。一方水土養一方人,不同的氣候、地形、產物和歷史傳統形成了獨特的地方飲食。自古以來,老百姓在生活中摸索合理的飲食方法,並積累了豐富的經驗,透過先祖保持者獨特的飲食傳統,最終形成了富有地方風味的飲食文化。

飲食的味道和外觀也與氣候有著密切的關聯,北部地區夏季短,冬季長,飲食跟南部地區比偏淡,也沒那麼辣。飲食偏大塊,量多,表現出當地居民的性格。相反地,越往南,口味就越重,越辣,調味料和魚蝦醬放得較多。

北部山多,以種旱田爲主,雜穀的生產量大。靠西海岸的中部地區以及南部地區以種水稻爲主。因此北部地區以五穀雜糧爲主食,南部地區以米飯和大麥飯爲主食。

山區難以取得肉類和新鮮的魚類,所以多食用醃製過或者曬乾的魚類、海藻和野菜。海邊和島嶼地區則主要食用從大海捕獲的魚貝類和海藻類等來做菜。

以前交通不發達,各地方的特產流通範圍比較小,因此,不同的地方出現了簡樸而獨特的地方風味。如今,隨著社會發展和文化程度的提高,外來的飲食文化也開始傳入。同時加上生活水平的提高,人們經常選擇西式餐飲。但是代代相傳的風味飲食仍是我們日常生活中極爲重要的部分。


① 首爾




自從朝鮮時代初期開始,五百年以來,首爾一直是我國的首都,繼承了傳統的宮廷飲食文化,對兩班和中人階級(士大夫階層)的飲食文化產生了很大的影響。當時士大夫家庭一般模仿宮廷飲食做菜,所以兩班的飲食和宮廷的飲食有很多相似的地方。兩班因受到儒家思想的影響,重視格式,但是土生土長的首爾人素來樸素節儉,所以菜的量不多,種類豐富,樣子小巧玲瓏,比較注重菜餚裝飾。 首爾的飲食色彩華麗,例如,用雞蛋薄片、辣椒絲和石耳蘑菇等五色點綴品來裝飾的神仙爐,以及九折坂、蕩平菜等。一般多用蝦醬來調味,味道比較清淡。小菜的種類很多,有醃製的魚乾和鹹菜等。首爾的雪濃湯和牛骨湯等也很有名。雪濃湯據傳是朝鮮時代每年2月發生霜災時,皇帝在東大門外的先農壇親自示範耕作,進行祭祀的活動時傳下來的。此外,神仙爐是譯官和高官從中國帶回了一種特殊的加熱爐,放入各種山珍海味後煮成的,也叫悅口子湯。




② 京畿道

京畿道的飲食簡樸而豐富,除了開城以外,多很普通。味道適中,與首爾的飲食相差不遠,佐料調味也放得不多。朝鮮時期,水原是一個牛肉市場,全國的商人雲集此地,從此水原出現了很多烤牛排餐廳,水原的烤牛排也因此揚名中外。 開城的飲食當中“JoRaengYi年糕湯”和“開城藥果”最有名。“JoRaengYi年糕湯”是用木刀把白色的年糕條切成像蠶繭一樣煮開。開城藥果是一種點心,把香油、酒、薑汁和鹽放入麵粉中混和,捏成扁扁的長條,切成方形,放入油中炸熟,然後把它浸泡在糖水中而制成的。


③ 忠清道

西海岸地區海產豐富,而北部及內陸地區無法吃到新鮮的魚類,多食醃魚或魚乾。北部山區盛產野菜和蘑菇,用它們制作的菜餚極爲有名。多用韓式味噌醬調味,不華麗,佐料也放得不多,盡量維持食物原先的味道。 淸麴湯是冬天把煮熟的大豆放入木箱或者曬籮中,等過了兩三天變成有點黏黏的之後,把它碾碎後,放入佐料攪拌製成醬湯,還可放入豆腐或者白菜泡菜,有時也會放入olgengi,自清溪中抓來的olgengi,不僅煮湯時會食用,有時也會涼拌後做酒菜。辣牡蠣醬是用海水把瑞山海邊產的牡蠣洗幹淨後,加鹽,讓它發酵兩個星期,放辣椒調味後再發酵製成的。


④ 江原道



江原道以種旱田爲主,水田不多,主要產玉米、蕎麥和馬鈴薯等。以前山上產的橡子、野菜等都屬於救荒植物(平時不吃,只因發生天災或戰爭而沒有食物時才吃的植物),但現在偏愛這些食物的人很多。東海盛產明太魚、魷魚和海帶等,將其加工做成的明太魚乾、魷魚乾、海帶乾、醃明太魚腸、醃明太卵等極負盛名。馬鈴薯一般蒸著吃,但是也用來做麵條、面疙瘩湯、Bum-Buck(以玉米、南瓜、馬鈴薯爲主材料,加紅豆、大豆熬煮的一種粥)和松餅等。蕎麥糕是在蕎麥煎餅裏放入蘿蔔餡而製成的。桿蕎麥粉時,通常一面放入水一面捏,還會加入蘿蔔泡菜和調味醬攪拌而食用的。最近流行的春川蕎麥麵是放入蘿蔔泡菜湯或者雉雞肉湯而食用的。


⑤ 全羅道



全羅道物產豐富,飲食材料非常多樣,做菜時下很多功夫,可以算是全國最講究吃的地方。尤其是全州、光州和海南等各個城市的土班(是指一代代一直生活在當地的兩班)世世代代生活在那裏,家傳的飲食傳統淵源流長。全羅道可以說是不折不扣的食鄉。 全羅道氣候溫暖,佐料放得多,口味濃重。多用醬汁、辣椒粉等,口感鹹辣刺激。傳統飲食有芥菜葉子泡菜、苦泡菜、醬汁、章魚條、魟魚生魚片和拌飯等。大多數人都以爲石鍋拌飯就是全州拌飯,但實際上以前不用石鍋,而用黃銅碟子。全州豆芽飯是將米飯放入豆芽湯,加蝦醬汁而煮成的湯飯,因其有解酒的功效,多在飲酒後的第二天吃。 魟魚三合指的是邊吃醃製的魟魚和豬肉片,外加入味後的酸泡菜,邊喝韓國傳統米酒(Mak-Geol-Lee)。


⑥ 慶尚道



慶尚道在南海和東海都有優良的魚場,海產豐富。利用慶尚南北道的洛東江帶來了豐富的水量,使周邊形成了肥沃的農地,農作物種類繁多。味道偏重、辣,但是樸實而可口。不太講究菜餚的外觀,不太華麗。有的時候放入藿香和山椒而做菜,增加其香味。用新鮮的海魚做生魚片吃,也用來做湯,或者蒸、烤。慶尚道多吃黃豆醬,愛吃Mak-Jang(一種黃豆醬,炒大豆,把它碾碎後放入豆醬餅粉攪拌,放鹽、辣椒粉、米糠和佐料,放水而製作的)和Dam-Buck-Jang(一種淸麴醬的加工食品,炒大豆,把它碾碎後,制成豆醬餅,放入辣椒粉、大蒜和鹽後發酵而制成的)。叫做「花盤」的晉州拌飯、安東酒釀、東萊蔥煎餅、泥鰍湯也很有名。


⑦ 濟州道



濟州道是我國最南端的島嶼,氣候溫暖,近海能捕捉到的魚種類繁多。漁村的居民在沿海捕魚,海女潛入大海中尋求貝類;山村居民開山耕種稻田或上漢拏山採蘑菇、野菜和蕨菜等。幾乎不產大米,多產大豆、大麥、小米和地瓜等,橘子、鮑魚和馬頭魚是最有名的特產。 濟州道居民勤儉樸實,他們的這種性格如實地反映到其飲食中。當地的飲食菜量不多,佐料放得少,口味偏鹹。濟州道自古以來是鮑魚的產地,吃生鮑魚片,也用來煮粥。鮑魚粥是先把大米浸泡在水裏面,將水倒掉後放入鮑魚新鮮的綠色內臟一起用香油炒一會兒,加水熬煮,因此鮑魚粥的顏色是綠色的,香味獨特,頗具風味。Bing-tteok是把蕎麥粉揉和得很稀,在鍋子蓋上煎的餅,在裏面放入白蘿蔔涼拌菜後包起來,這是在進行祭祀或宴會時不可或缺的飲食。
Date  2006/01/09

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